Ενημέρωση
- Λεπτομέρειες
- Κατηγορία: Ενημέρωση
Όλα τα μαγειρικά αλάτια αποτελούνται κυρίως από χλωριούχο νάτριο. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι οτιδήποτε περιέχουν, εκτός από το χλωριούχο νάτριο, καθώς και το σχήμα των κρυστάλλων αλατιού. Εδώ θα βρείτε μια σύντομη λίστα αλατιών που μπορείτε να δοκιμάσετε:
ΘΑΛΑΣΣΙΝΟ ΑΛΑΤΙ: Συλλέγεται από αλυκές και είναι το πιο κοινώς χρησιμοποιούμενο αλάτι μετά από το κλασικό αλάτι. Πιο νόστιμο, είναι το ιδανικό αλάτι που χρησιμοποιείται ως καρυκεύματα σε μαγειρικό νερό. Χρησιμοποιήστε το μη ραφιναρισμένο για να επωφεληθείτε από όλα τα φυσικά μεταλλικά άλατά του. | |
ΧΟΝΤΡΟ ΘΑΛΑΣΣΙΝΟ ΑΛΑΤΙ: Σαν το λεπτό αλάτι, αλλά… χοντρό. Συνήθως έχει γκριζωπό χρώμα επειδή «κάθεται» στον πυθμένα των αλυκών. Είναι λίγο τραχύ, αλλά είναι ιδανικό για το βράσιμο ορισμένων λαχανικών. | |
ΑΝΘΟΣ ΑΛΑΤΟΣ: Αποτελείται από πολύ λεπτούς κρυστάλλους. Είναι το λεπτό στρώμα άλατος που ξαφρίζει στις αλυκές και κολλάει σε στοιβάδες πριν συλλεχθεί από τα άκρα τους. Οι γεύσεις αλλάζουν ανάλογα με τις περιοχές παραγωγής. Χρησιμοποιήστε το μετά το μαγείρεμα για να επωφεληθείτε από την τραγανότητα του. | |
ΑΛΑΤΙ KOSHER: Είναι αγνό αλάτι (δηλαδή, μη ραφιναρισμένο), ελαφρώς γκριζωπό στο χρώμα, αποτελούμενο από κόκκους που είναι αρκετά μεγάλοι. Δεν είναι πολύ διαδεδομένο στην Ευρώπη, παρ’όλο που χρησιμοποιείται πολύ στις ΗΠΑ. Είναι ένα νόστιμο αλάτι που είναι δύσκολο να διαλυθεί και προσφέρει ελαφρύ τραγάνισμα, ιδανικό για χρήση στο τέλος του μαγειρέματος. | |
ΡΟΖ ΑΛΑΤΙ ΙΜΑΛΑΪΩΝ: Το αλάτι αυτό δεν προέρχεται από τα Ιμαλάια, αλλά από τη βορειοανατολική περιοχή του Πακιστάν, στη γεωλογική ζώνη των Ιμαλαΐων. Το ροζ χρώμα του οφείλεται στα υψηλά επίπεδα σιδήρου. Είναι ένα μη ραφιναρισμένο, μη ιωδιούχο αλάτι, με τραγανή υφή και ελαφριά οξύτητα. Χρησιμοποιήστε το λίγο πριν το σερβίρισμα για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τις ιδιότητές του. | |
ΠΕΡΣΙΚΟ ΜΠΛΕ ΑΛΑΤΙ: Προερχόμενο από τα αρχαιότερα ορυχεία άλατος στον κόσμο, που βρίσκονται στο Ιράν (πρώην Περσία), αυτό το αλάτι συλλέγεται με το χέρι για αιώνες. Το όνομά του προκύπτει από το γεγονός ότι κάποιοι από τους κρυστάλλους του περιέχουν συλβινίτη που τους δίνει μια μπλε απόχρωση. Με τις έντονες, αρωματικές γεύσεις του, είναι ιδανικό για πουλερικά ή foie gras. | |
ΜΑΥΡΟ ΑΛΑΤΙ ΤΗΣ ΧΑΒΑΗΣ: Παίρνει το μαύρο χρώμα του από τους βράχους λάβας που συνήθιζαν να πέφτουν από τις πλευρές των ηφαιστείων του νησιού στις ακτές. Σήμερα, προστίθενται λίγες πέτρες κατά την αλατοποιεία για να δημιουργηθεί αυτό το έντονο μαύρο χρώμα. Οι γεύσεις του είναι τολμηρές και ελαφρώς καπνιστές. Χρησιμοποιήστε με φειδώ λίγο πριν το σερβίρισμα, σε foie gras ή λευκό κρέας. | |
ΚΟΚΚΙΝΟ ΑΛΑΤΙ ΤΗΣ ΧΑΒΑΗΣ “ALAEA”: Προερχόμενο από το νησί Μολοκάι της Χαβάης, αυτό το αλάτι παίρνει το κόκκινο χρώμα του ηφαιστειακού αργίλου που ονομάζεται alaea, το οποίο προστίθεται σε αυτό κατά τη διαδικασία της ξήρανσης. Σε αντίθεση με πολλά άλλα άλατα, το κόκκινο αλάτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα λόγω της προβλέψιμης γεύσης του. | |
ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΑΛΑΤΙ CHARDONNAY: Είναι ένας ανθός άλατος που συλλέγεται από τον Ειρηνικό Ωκεανό στα ανοικτά των ακτών της Καλιφόρνια. Καπνίζεται και στη συνέχεια τοποθετείται σε βαρέλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού Chardonnay. Σίγουρα το καλύτερο καπνιστό άλας, αναπτύσσει γεύσεις που είναι ξυλώδεις, ελαφρώς βαλσαμικές, εσπεριδοειδείς και φυσικά καπνιστές. Χρησιμοποιήστε το μετά το μαγείρεμα. | |
ΑΛΑΤΙ MALDON: Προέρχεται από την πόλη Μaldon που βρίσκεται στα ανατολικά της Αγγλίας. Είναι ένα πολύ λευκό αλάτι το οποίο λαμβάνεται με θέρμανση θαλασσινού νερού έως ότου σχηματιστεί αλάτι μέσω της καθίζησης. Η δομή του, αποτελούμενη από πολύ καθαρές νιφάδες που είναι ελαφρές και εύθραυστες, τραγανές, πολύ ιωδιωμένες και που διαλύονται με δυσκολία, του έχουν χαρίσει τη θέση του αγαπημένου άλατος των σεφ. | |
ΑΛΑΤΑ HALEN MÔN ANGLESEY: Αυτά τα άλατα, από το νησί Anglesey της Ουαλίας, είναι τόσο ελαφριά και ευάερα που μοιάζουν με νιφάδες χιονιού. Λαμβάνονται χρησιμοποιώντας μια πολύ συγκεκριμένη μέθοδο: νερό από τον Ατλαντικό Ωκεανό φιλτράρεται διαδοχικά μέσω άνθρακα, ενός στρώματος μυδιών και στη συνέχεια άμμου. Έπειτα θερμαίνεται υπό κενό και τοποθετείται σε δοχεία κρυστάλλωσης προκειμένου να σχηματιστούν οι κρύσταλλοι άλατος. | |
ΜΗ ΚΑΠΝΙΣΤΟ HALEN MÔN: Πολύ λευκό, τραγανό, ελαφρώς αφρώδες και πολύ ιωδιωμένο, μοιάζει με νιφάδες χιονιού. | |
ΚΑΠΝΙΣΤΟ HALEN MÔN: Καπνιστό σε θραύσματα ξύλου, έχει τα ίδια χαρακτηριστικά, με μία απαλή, καπνιστή γεύση. | |
Πηγή: "Secrets of the butcher", ARTHUR LE CAISNE |
- Λεπτομέρειες
- Κατηγορία: Ενημέρωση
Όταν το ωμό ή το μαγειρεμένο κρέας, καθώς και τα πουλερικά αρχίσουν να ξεπαγώνουν και φτάσουν σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 5℃, τα βακτήρια που τυχόν είχαν αναπτυχθεί πριν από την κατάψυξη μπορεί να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται.
Τα ευπαθή τρόφιμα δεν πρέπει να ξεπαγώνουν στον πάγκο της κουζίνας ή σε ζεστό νερό και δεν πρέπει να αφήνονται σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες.
Υπάρχουν ασφαλείς τρόποι απόψυξης των τροφίμων: στο ψυγείο, σε κρύο νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων.
- Απόψυξη στο ψυγείο
Αποτελεί έναν από τους καλύτερους τρόπους απόψυξης. Ο προγραμματισμός είναι το κλειδί αυτής της μεθόδου λόγω του μεγάλου χρόνου που απαιτείται. Ακόμη και μικρές ποσότητες κατεψυγμένων τροφίμων, όπως είναι ο κιμάς ή το φιλέτο στήθος κοτόπουλου, χρειάζονται μια ολόκληρη μέρα στο ψυγείο προκειμένου να ξεπαγώσουν.
- Απόψυξη σε κρύο νερό
Αυτή η μέθοδος είναι ταχύτερη από την απόψυξη στο ψυγείο, αλλά απαιτεί περισσότερη προσοχή. Το κατεψυγμένο τρόφιμο πρέπει να είναι σε στεγανή συσκευασία. Σε περίπτωση που η συσκευασία τρυπήσει, βακτήρια από τον αέρα ή το περιβάλλον θα μπορούσαν να εισαχθούν στο τρόφιμο και να το επιμολύνουν. Επίσης, ο ιστός κρέατος μπορεί να απορροφήσει νερό, με αποτέλεσμα να παραχθεί ένα υδατώδες προϊόν. Η συσκευασία πρέπει να βυθίζεται σε κρύο νερό βρύσης, αλλάζοντας το νερό κάθε 30 λεπτά, ώστε να συνεχίσει να ξεπαγώνει. Μικρές συσκευασίες κρέατος ή πουλερικών - περίπου 1 κιλό - μπορεί να αποψυχθούν σε 1 ώρα ή και λιγότερο με τη μέθοδο αυτή. Μόλις αποψυχθεί το τρόφιμο, πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως.
- Απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων
Μετά την απόψυξη στο φούρνο μικροκυμάτων, το μαγείρεμα του τροφίμου πρέπει να γίνεται πάντα αμέσως, με φούρνο μικροκυμάτων, με συμβατικό φούρνο είτε με ψήσιμο στη σχάρα.
- Μαγείρεμα χωρίς απόψυξη
Είναι ασφαλές να μαγειρεύετε τρόφιμα από την παγωμένη κατάσταση. Το μαγείρεμα όμως θα διαρκέσει περίπου 50% περισσότερο από τον συνιστώμενο χρόνο.
- Λεπτομέρειες
- Κατηγορία: Ενημέρωση
- 2 μέρες πριν: ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ
Το αλάτι διεισδύει στο κρέας και στεγνώνει ελαφρά το εξωτερικό. Το κρέας θα διατηρήσει καλύτερα τους χυμούς του κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και θα τραγανιστεί στο εξωτερικό.
- 4-5 ώρες πριν: ΑΡΚΕΤΑ ΚΑΛΟ
Το αλάτι διεισδύει αργά στο κρέας: το εξωτερικό γίνεται ελαφρώς στεγνό. Το κρέας θα είναι πιο ζουμερό και το εξωτερικό θα τραγανιστεί πιο γρήγορα.
- 1 ώρα πριν: ΚΑΛΟ
Tο αλάτι διαλύεται αργά και αρχίζει να διεισδύει ελαφρώς στο εσωτερικό του κρέατος. Οι περιοχές που έχουν εμποτιστεί με το αλάτι, θα έχουν πιο ζουμερό κρέας - αλλά μόνο οι περιοχές αυτές.
- Λίγο πριν ή κατά τη διάρκεια: ΑΣΚΟΠΟ
Το αλάτι δεν θα έχει το χρόνο να διαλυθεί ή να διεισδύσει στο κομμάτι του κρέατος. Το περισσότερο αλάτι θα απομακρυνθεί από το κρέας κατά το ψήσιμο.
- Μετά: ΚΑΛΟ
Mε αυτόν τον τρόπο ξέρετε ακριβώς πόσο αλάτι υπάρχει στο κρέας. Το αλάτι παραμένει τραγανό και διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες.
Πηγή: "Secrets of the butcher", ARTHUR LE CAISNE
- Λεπτομέρειες
- Κατηγορία: Ενημέρωση
Σε συνεργασία με το ΙΕΚ PRAXIS - ΧΑΛΚΙΔΑ, διοργανώνουμε μια ημερίδα με θέμα την Κρεοτεχνία.
Είσοδος δωρεάν με προεγγραφή στο ΙΕΚ PRAXIS - περιορισμένος αριθμός θέσεων!
Πόλη
Χαλκίδα
Ημερομηνία
06/11/2019 1700-2000
Εκπαιδευτικό Περιεχόμενο
Το Σεμινάριο Εισαγωγή στην Κρεοτεχνία προσφέρει βασικές γνώσεις πάνω στις οποίες στηρίζεται η σύγχρονη κρεοτεχνία. Ουσιαστικά αποτελεί την πρώτη επαφή με την κρεοτεχνία
ΘΕΜΑΤΟΛΟΓΙΑ
- Επιλογή σφαγίου (θεωρία)
- Αμερικάνικες κοπές γρήγορου ψησίματος (Θεωρία)
- Τεμαχισμός σε κιλότο και λάπα (πρακτική επίδειξη)
- Γαλλική κοπή σε χοιρινη μπρζόλα
- Παρασκευάσματα με βάση το κιμάς
Σε ποιους απευθύνεται
Το Σεμινάριο Εισαγωγή στην Κρεοτεχνία απευθύνεται σε παραδοσιακούς κρεοπώλες ή σε μάγειρες οι οποίοι θέλουν να εξειδικευτούν στα προϊόντα κρέατος.
Εκπαιδευτικοί Στόχοι
Το πρόγραμμα έχει σαν στόχο να εισάγει τους συμμετέχοντες στην σύγχρονη αντίληψη μαγειρικής αξιοποίησης του κρέατος.
Σελίδα 5 από 6