Τα Pavé

Pavé σημαίνει κάτι που μοιάζει με τούβλο ή λιθόστρωτο δρόμο.

Στην ουσία πρόκειται για ένα τεμάχιο κρέατος κυρίως μοσχαριού ή αρνιού το οποίο κόβεται σε σχήμα κυρίως τούβλου ή στρόγγυλο ή κωνοειδές.

Αποτελεί συνήθως ατομική μερίδα περίπου 180 - 240 γρ ή μπορεί και να είναι για δύο άτομα στα 400γρ.

Χρησιμοποιούνται τεμάχια από το κιλότο, το τρανσ, το στρογγυλό, την σπάλα αλλά και από άλλους μύες. 

Το τεμάχιο πρέπει να αποτελείται αποκλειστικά από ένα μυ, να είναι καθαρισμένο από συνδετικούς ιστούς, φλέβες και εξωτερικό λίπος.

Στην ουσία πρέπει να είναι ένα καθαρό κομμάτι κρέας το οποίο θα φαγωθεί χωρίς τίποτα να μείνει στην άκρη του πιάτου.  

Σε αντίθεση με την μπριζόλα, το τεμάχιο αυτό πρέπει να μαγειρευτεί σε δύο στάδια, καθώς το ύψος του θα έδινε ένα αρκετά ωμό ψήσιμο στο κέντρο αν περνούσε μόνο από το τηγάνι. . Προτείνεται να μαγειρευτεί αρχικά σε χαμηλή θερμοκρασία είτε στο φούρνο είτε υπό κενό ώστε να φτάσει την εσωτερική θερμοκρασία που επιθυμούμε. Σε ένα φούρνο με αέρα αρκούν 12 λεπτά στους 140C για ένα μέτριο ψήσιμο για ένα κομμάτι μοσχάρι των 230γρ. Έπειτα, χρησιμοποιείται γρήγορο ψήσιμο σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδα και άλλα υλικά τα οποία θα του δώσουν την επιπλέον γεύση. Να σημειώσουμε ότι καθώς τα τεμάχια αυτά δεν διαθέτουν αρκετό ενδομυικό λίπος όπως τα τεμάχια της ράχης, συνήθως είναι αναγκαία η ύπαρξη μιας σάλτσας, από μια απλή σάλτσα κρέατος έως πιο σύνθετες.

Ο τεχνίτης κρέατος πρέπει να προσέξει ώστε να βγάλει περισσότερα pave από αρχικά κομμάτια όπως το τρανς, χωρίς να έχει πολλά καθαρίσματα -trimmings.

Ο πωλητής κρέατος πρέπει να το παρουσιάσει ως ένα εξευγενισμένο τεμάχιο κρέατος, ώστε να μπορέσει να το ανεβάσει σε τιμή σε σχέση με ένα ολόκληρο μυ.

Για το σπίτι όπως και για την εστίαση αυτά τα τεμάχια είναι ιδανικά καθώς μπορεί το πρώτα στάδιο να προετοιμαστεί σε πρότερο χρόνο και απλά να το τελειώσουν κατά το σερβίρισμα, χωρίς να χαθεί σημαντικό μέρος της γεύσης.