Ενημέρωση
- Λεπτομέρειες
- Κατηγορία: Ενημέρωση
Παρόλο που η μετάδοση της θερμότητας είναι ένας βασικός μηχανισμός που εμπλέκεται στην προετοιμασία και συντήρηση των τροφίμων εδώ και αιώνες, οι διάφοροι μηχανισμοί συνεχίζουν να εξελίσσονται. Η εξέλιξη αυτή είναι ιδιαίτερα σημαντική για τα προϊόντα κρέατος λόγω της πολυπλοκότητας που εμφανίζουν στο μέγεθος, το σχήμα και τη σύνθεσή τους.
Τι είναι η μετάδοση της θερμότητας;
Η μετάδοση της θερμότητας είναι μια ανταλλαγή θερμικής ενέργειας μεταξύ δύο αντικειμένων. Ο ρυθμός μεταφοράς θερμότητας εξαρτάται από τις θερμοκρασίες της κάθε οντότητας και του μέσου μέσω του οποίου μεταφέρεται η θερμική ενέργεια. Στο μαγείρεμα, η μεταφορά θερμότητας αναφέρεται στη θέρμανση των τροφίμων μέσω μιας μαγειρικής συσκευής, όπως σόμπα, φριτέζα, φούρνος μικροκυμάτων ή φούρνος.
Η μεταφορά θερμότητας είναι μια πολύ σημαντική πτυχή της διαδικασίας μαγειρέματος. Η θέρμανση των τροφίμων καταστρέφει δυνητικά επιβλαβή βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς, γεγονός που καθιστά τα τρόφιμα ασφαλή για κατανάλωση και ευκολότερα στην πέψη. Όταν τα τρόφιμα ή τα υγρά θερμαίνονται, τα μόρια τους απορροφούν ενέργεια, αρχίζουν να δονούνται γρήγορα και να αναπηδούν. Καθώς συγκρούονται, παράγεται και μεταφέρεται θερμική ενέργεια, η οποία μαγειρεύει το φαγητό.
Υπάρχουν τρεις βασικοί μηχανισμοί μετάδοσης της θερμότητας και το κοινό τους χαρακτηριστικό είναι πως η κίνηση της θερμικής ενέργειας πραγματοποιείται από μία περιοχή υψηλής θερμοκρασίας σε μία περιοχή χαμηλής θερμοκρασίας:
- Με αγωγή
- Με ρεύματα μεταφοράς
- Με ακτινοβολία
Αγωγή: είναι η διαδικασία μεταφοράς θερμότητας μεταξύ αντικειμένων μέσω άμεσης επαφής, και είναι ο πιο κοινός τρόπος μεταφοράς θερμότητας. Η μεταβίβαση της θερμότητας συμβαίνει λόγω της ανταλλαγής κινητικής ενέργειας μεταξύ μεμονωμένων μορίων χωρίς την μετατόπισή τους. Αποτελεί την πιο αργή μέθοδο μεταφοράς θερμότητας, αλλά η άμεση επαφή μεταξύ της επιφάνειας μαγειρέματος και του τροφίμου, επιτρέπει στο φαγητό να μαγειρεύεται από έξω προς τα μέσα. Για παράδειγμα, όταν μια μπριζόλα μαγειρεύεται σε σιδερένιο σκεύος, το αποτέλεσμα είναι ένα τρόφιμο με ομοιόμορφα μαγειρεμένο εξωτερικό και ένα ζουμερό εσωτερικό.
Ρεύματα μεταφοράς: ονομάζεται η μεταφορά θερμότητας που πραγματοποιείται στα ρευστά (υγρά ή αέρια) και συμβαίνει μέσω της μετακίνησης των μορίων από τις θερμότερες στις ψυχρότερες περιοχές. Υπάρχουν δύο τύποι μεταφοράς που βασίζονται στην κίνηση των θερμαινόμενων μορίων.
- Φυσική μεταφορά
Η φυσική μεταφορά συμβαίνει όταν τα μόρια στο κάτω μέρος ενός μαγειρικού σκεύους θερμαίνονται και ανεβαίνουν προς τα πάνω ενώ βυθίζονται ψυχρότερα και βαρύτερα μόρια. Αυτό δημιουργεί ένα ρεύμα κυκλοφορίας που κατανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα σε ολόκληρο το εσωτερικό του σκεύους. Για παράδειγμα, όταν ένα δοχείο νερού τοποθετείται στην εστία για να βράσει, θερμαίνεται το δοχείο, το οποίο στη συνέχεια θερμαίνει τα μόρια του νερού στο εσωτερικό. Καθώς αυτά τα μόρια θερμαίνονται, αναγκάζονται να απομακρυνθούν από το εσωτερικό του δοχείου καθώς αντικαθίστανται από ψυχρότερα μόρια. Αυτό το συνεχές ρεύμα δημιουργεί μεταφορά θερμότητας στο νερό.
- Μηχανική μεταφορά
Η μηχανική μεταφορά συμβαίνει όταν διευκολύνεται η κυκλοφορία της θερμότητας από την παρέμβαση εξωτερικών παραγόντων, οι οποίοι μειώνουν τους χρόνους μαγειρέματος και καταλήγουν σε ομοιόμορφα μαγειρεμένα τρόφιμα. Παραδείγματα αυτού του τρόπου μεταφοράς θερμότητας είναι η ανάδευση του υγρού σε μια κατσαρόλα ή όταν ένας φούρνος χρησιμοποιεί έναν ανεμιστήρα για να φυσάει ζεστό αέρα πάνω και γύρω από το φαγητό.
Ακτινοβολία: είναι η διαδικασία κατά την οποία η μετάδοση της θερμότητας γίνεται με ηλεκτρομαγνητικά κύματα. Ως εκ τούτου, δεν υπάρχει άμεση επαφή μεταξύ της πηγής θερμότητας και του φαγητού. Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι μαγειρέματος με ακτινοβολία: υπέρυθρη ακτινοβολία και ακτινοβολία μικροκυμάτων.
- Υπέρυθρη ακτινοβολία
Η υπέρυθρη ακτινοβολία χρησιμοποιεί ένα ηλεκτρικό ή κεραμικό στοιχείο θέρμανσης που εκπέμπει ηλεκτρομαγνητικά κύματα. Αυτά τα κύματα ταξιδεύουν προς οποιαδήποτε κατεύθυνση με μεγάλη ταχύτητα για να θερμαίνουν γρήγορα τα τρόφιμα από την εξωτερική επιφάνειά τους. Παράδειγμα συσκευής που χρησιμοποιεί υπέρυθρη ακτινοβολία είναι η τοστιέρα, η φωτιά καθώς και οι εστίες που χρησιμοποιούν γκάζι.
- Ακτινοβολία μικροκυμάτων
Η ακτινοβολία μικροκυμάτων χρησιμοποιεί κύματα υψηλής συχνότητας που διεισδύουν στα τρόφιμα, και αναδεύουν τα μόρια του νερού για να δημιουργήσουν τριβή και να μεταφέρουν θερμότητα. Παράδειγμα συσκευής που χρησιμοποιεί ακτινοβολία μικροκυμάτων είναι ο φούρνος μικροκυμάτων.
Πηγές:
- Pflug, I. J., J. L. Blaisdell and I. J. Kopelman. 1965. Developing temperature-time curves for objects that can be approximated by a sphere, infinite plate or infinite cylinder. ASHW Trans. l7( 1) :238.
- Smith, R. E. and G. L. Nelson. 1969. Transient heat transfer in solids: theory vs. experiment. MAE Trans. 12:833.
- Smith, R. E., G. L. Nelson and R. L. Henrickson. 1967. Analysis of transient heat transfer from anomalous shapes. ASAE 10( 2) :236.
- https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/rmc/1975/heat-transfer-in-meat.pdf?sfvrsn=2
- https://www.webstaurantstore.com/blog/postdetails.cfm?post=976
- Λεπτομέρειες
- Κατηγορία: Ενημέρωση
- ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ
Ακολουθώντας αυτή τη μέθοδο το κρέας τοποθετείται πάνω από την δυνατή κόκκινη φωτιά. Μπορεί να φαίνεται απλό αλλά είναι πιο περίπλοκο από ό,τι νομίζετε.
- Αρχικά, χρειάζεται ακτινοβολούμενη θερμότητα από τη φλόγα γιατί χωρίς αυτήν το κρέας δεν θα έχει το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα στο εξωτερικό.
- Καθώς το κρέας θερμαίνεται, η μαρινάδα εξατμίζεται με τον καπνό. Πέφτει στα κάρβουνα και οι σταγόνες δημιουργούν έναν καπνό γεμάτο γεύσεις. Καθώς το κρέας μαγειρεύεται δημιουργούνται μικρές ρωγμές στην επιφάνειά του και ο καπνός διαπερνά όλες αυτές τις ρωγμές δίνοντας ιδιαίτερη γεύση στο κρέας.
- Για ένα καλό αποτέλεσμα, σημαντικό ρόλο παίζει και το χρώμα της ψησταριάς. Οι περισσότερες ψησταριές είναι μαύρες, αλλά το μαύρο απορροφά τη θερμότητα, οπότε κατά το ψήσιμο, το πιο ζεστό μέρος θα είναι ακριβώς στη μέση. Έτσι, τα κομμάτια που θα τοποθετηθούν στις άκρες θα μαγειρευτούν πολύ πιο αργά. Ο καλύτερος τρόπος για να δημιουργηθεί ίση θερμότητα στην ψησταριά είναι να καλυφθούν οι πλευρές της με αλουμινόχαρτο.
- Τέλος, το μεγαλύτερο μυστικό αποτελούν οι δύο ζώνες θερμότητας. Πιο αναλυτικά, ορισμένα παχιά τεμάχια κρέατος πρέπει να υποβληθούν σε δύο στάδια ψησίματος: το πρώτο σε έντονη άμεση θερμότητα για να ψηθεί εξωτερικά το κρέας και το δεύτερο σε μια πιο ήπια θερμότητα για να μαγειρευτεί στο εσωτερικό.
- ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ
Αυτή είναι η πιο κοινή μέθοδος μαγειρέματος και η ευκολότερη στη χρήση. Ωστόσο, υπάρχουν μερικές υποδείξεις για να πετύχετε:
- Μια δυνατή θερμότητα που θερμαίνει ολόκληρη τη βάση του τηγανιού και όχι μόνο ένα μέρος του, είναι καλύτερη.
- Το λίπος (βούτυρο ή λάδι) που επιτρέπει την τέλεια μετάδοση της θερμότητας από το τηγάνι στο κρέας, είναι απαραίτητο.
- Αντί να τηγανίζετε το φαγητό σε μεγάλο όγκο λαδιού, όπως σε μια φριτέζα, τηγανίζετε σε ρηχό τηγάνι με μικρή ποσότητα λίπους.
- Χρησιμοποιήστε μια δυνατή φλόγα και τοποθετήστε το κρέας στο τηγάνι μόλις ζεσταθεί πολύ.
- ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΦΩΤΙΑ
Το αυθεντικό ψήσιμο γίνεται σε φωτιά από ξύλο. Το πραγματικό νόημα του ψησίματος είναι να γίνεται αργά και σε ήπια θερμοκρασία, έτσι ώστε η θερμότητα να έχει χρόνο να διεισδύσει βαθιά στο κρέας χωρίς να καίει το εξωτερικό του. Είναι πολύ απλό: καθώς το κρέας περιστρέφεται, εκτίθεται σε κύματα θερμότητας που εισχωρούν αργά στο κέντρο του και μαγειρεύουν ολόκληρο το τεμάχιο χωρίς να καίνε το εξωτερικό του.
- ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
Όταν το φαγητό μαγειρεύεται σε φούρνο, στεγνώνει αρκετά, ιδιαίτερα όταν πραγματοποιείται ψήσιμο στον αέρα. Ο ανεμιστήρας το φούρνου εκκενώνει τον υγρό αέρα από την επιφάνεια του κρέατος κι έτσι το κρέας στεγνώνει πολύ πιο γρήγορα. Για καλύτερο αποτέλεσμα προτείνεται:
- Να τοποθετήσετε το σκεύος ψησίματος στο φούρνο με τρόπο που να διασφαλίζει ότι η απόσταση μεταξύ της κορυφής του φούρνου και της κορυφής του κρέατος και του κάτω μέρους του φούρνου και του κάτω μέρους του σκεύους είναι ίση.
- Για ομοιόμορφο μαγείρεμα το σκεύος να γυρίζει κάθε 15 λεπτά, καθώς το πίσω μέρος και οι γωνίες του φούρνου είναι τα πιο καυτά σημεία.
- Να αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί για τρία τέταρτα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μέσα σε αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια να το αφαιρέσετε και να αυξήσετε τη θερμοκρασία του φούρνου στο μέγιστο έως ότου το κρέας αποκτήσει το χαρακτηριστικό καφέ του χρώμα.
- ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
Τα αποτελέσματα αυτής της μεθόδου μαγειρέματος είναι:
- Ένα πολύ τρυφερό κρέας.
- Ένα κρέας χωρίς βακτήρια.
- Ένα κρέας που διατηρεί τη μέγιστη ποσότητα ανόργανων αλάτων και βιταμινών.
- Ένα πολύ ζουμερό κρέας.
- Ένα πολύ χυμώδες κρέας.
- Ένα ομοιόμορφα μαγειρεμένο κρέας.
- ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΥΠΟ ΚΕΝΟ
Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος είναι πολύ πρόσφατος και απαιτεί πολύ μεγάλο χρόνο, έως και εβδομήντα δύο ώρες ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος. Η μέθοδος είναι απλή: το κρέας τοποθετείται σε μια πλαστική σακούλα, η οποία πρέπει να αδειάσει από αέρα και να σφραγιστεί υπό κενό. Στη συνέχεια, μαγειρεύεται σε bain-marie ή σε φούρνο ατμού και η θερμοκρασία προσαρμόζεται έτσι ώστε το κέντρο του κρέατος να θερμαίνεται στον επιθυμητό βαθμό. Το κρέας συνεχίζει να μαγειρεύεται σε αυτή τη θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα προκειμένου να καταστραφεί η πλειονότητα των μικροοργανισμών. Τα οφέλη από αυτήν την διαδικασία είναι:
- ένα τρυφερό και ζουμερό κρέας,
- ομοιόμορφο μαγείρεμα,
- δεν απαιτούνται πολλά καρυκεύματα καθώς διευκολύνεται η απορρόφησή τους,
- πιο αποτελεσματικές μαρινάδες.
- ΒΡΑΣΙΜΟ
Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιείται παραδοσιακά για λαχανικά, ωστόσο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για κρέας, αλλά με προσοχή γιατί μπορεί να σπαταληθεί. Ακολουθεί ένας οδηγός για τέλειο φαγητό χρησιμοποιώντας ένα κομμάτι κρέας για ζωμό:
- Αρχικά, ροδίστε το κρέας που θα χρησιμοποιήσετε για το ζωμό σας σε λίγο λάδι. Μόλις ροδίσει στην κορυφή και στο κάτω μέρος, προσθέστε τα λαχανικά, τα καρυκεύματα και το ζεστό νερό για να καλύψετε το κρέας. Αφήστε το να ψηθεί χωρίς να βράσει για τρεις ώρες. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το κρέας λόγω του τσιγαρίσματος που προηγήθηκε, θα εμπλουτίσει το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Μην προσθέτετε αλάτι, επειδή έτσι το κρέας θα απελευθερώσει όσο το δυνατόν περισσότερες γεύσεις στην κατσαρόλα. Μετά από τρεις ώρες, θα έχετε ένα υπέροχο αποτέλεσμα. Αφαιρέστε το κρέας. Αντικαταστήστε το αρχικό κρέας με το κρέας που θα σερβίρετε για το φαγητό σας και προσθέστε το αλάτι σας. Αφήστε το να μαγειρευτεί για τον απαραίτητο χρόνο, και πάλι χωρίς να βράσει. Οι γεύσεις του περιεχομένου και του κρέατος θα αρχίσουν να εξισορροπούνται. Και επειδή το ζουμί της κατσαρόλας είναι ήδη πολύ πλούσιο, το κρέας θα χάσει πολύ λίγες από τις γεύσεις του. Αυτό είναι το μυστικό για το τέλειο βραστό κρέας!
- ΣΙΓΑΝΟ ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ – ΣΕ ΕΙΔΙΚΟ ΣΚΕΥΟΣ
Η μέθοδος αυτή ξεκινά από μια εποχή που τα σκεύη θάβονταν στα κάρβουνα για να μαγειρέψουν το κρέας που περιείχαν. Σήμερα, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Το ψήσιμο στις μέρες μας γίνεται συνήθως στον φούρνο. Η διαδικασία για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα είναι η εξής:
- Επιλέξτε σιδερένιο σκεύος, κατά προτίμηση μαύρο, για καλύτερη αποθήκευση και απελευθέρωση της θερμότητας από κάθε πλευρά του σκεύους.
- Ψήστε στο φούρνο και τοποθετήστε το δοχείο στο πάνω μέρος του, για να ισορροπήσετε το μαγείρεμα στο εσωτερικό!
- ΡΑΓΚΟΥ
Το μαγείρεμα κρέατος σε ραγκού είναι μια παραλλαγή του σιγανού ψησίματος στο φούρνο. Θέλετε το τέλειο ραγκού; Ροδίστε το κρέας σας κομμένο σε μικρές ποσότητες, ώστε να μην κρυώσει το δοχείο. Αφήστε αρκετό χώρο ανάμεσα σε κάθε κομμάτι έτσι ώστε ο ατμός να έχει χώρο να διασκορπιστεί. Μαγειρέψτε τα κομμάτια σε πολύ χαμηλή φωτιά στο φούρνο και είναι έτοιμο!
Πηγή: "Secrets of the butcher", ARTHUR LE CAISNE
- Λεπτομέρειες
- Κατηγορία: Ενημέρωση
Παρακάτω θα βρείτε μια μικρή περιήγηση σε ορισμένα εξαιρετικά είδη πιπεριού, μερικά από τα οποία δεν κοστίζουν πολύ περισσότερο από τα κλασικά πιπέρια σε σκόνη που βρίσκονται συνήθως στο κατάστημα. Αυτά τα πιπέρια έχουν συλλεχθεί και ταξινομηθεί με το χέρι.
- Λευκό Πιπέρι “Bird Pepper”
Στην Καμπότζη, τα πουλιά ραμφίζουν τους πιο ώριμους πιπερόκοκκους απευθείας από τα αμπέλια. Η διαδικασία αυτή προκαλεί μια ενζυματική αντίδραση που τροποποιεί τις γεύσεις του πιπεριού. Μετά τη συγκομιδή, το πουλί απορροφά το περικάρπιο και απορρίπτει τον πυρήνα, ο οποίος στη συνέχεια συλλέγεται με το χέρι από το έδαφος, εξ ου και η ακριβή τιμή του πιπεριού. Χρησιμοποιήστε το με λευκά κρέατα.
- Πιπέρι Kampot
Είναι ένα πιπέρι που καλλιεργείται κοντά στη θάλασσα, πολύ φρέσκο και πολύ κομψό.
- Μαύρο Πιπέρι Kampot: Ένα πιπέρι με νότες λουλουδιών, ελαφρώς γλυκό, δυνατό, ζεστό και με καλό μήκος στον ουρανίσκο. Χρησιμοποιήστε με κόκκινα κρέατα και αρνί.
- Λευκό Πιπέρι Kampot: Αυτό το πιπέρι έχει φυτικές νότες (μενθόλη, ευκάλυπτος) καθώς και μία ιδέα από ψημένα φιστίκια. Απίστευτο σε λευκά κρέατα και σε σάλτσες.
- Κόκκινο Πιπέρι Kampot: Μαζεμένο όταν είναι ώριμο, είναι ένα πολύ ζεστό πιπέρι, με γλυκές, πικάντικες, κομψές γεύσεις. Χρησιμοποιήστε το σε σαλάτες κρέατος ή foie gras.
- Άγριο Πιπέρι Μαδαγασκάρης
Αυτό το πιπέρι εντοπίζεται στη νότια περιοχή του νησιού της Μαδαγασκάρης, σε αμπέλια που αναπτύσσονται στις κορυφές δέντρων ύψους έως 20 μέτρα. Εμφανίστηκε στην Ευρώπη πριν από λίγα χρόνια και εξακολουθεί να είναι πολύ σπάνιο. Τρώγεται ολόκληρο ή ελαφρώς θρυμματισμένο.
- Μαύρο Άγριο Πιπέρι Μαδαγασκάρης: έντονες γεύσεις φρέσκου εδάφους με νότες ξύλου, φρούτων και εσπεριδοειδών και μια ξεχωριστή, διαρκή πικάντικη γεύση που δεν είναι πολύ δυνατή. Εξαιρετικό για πάπια, χοιρινό και αρνί.
- Κόκκινο Άγριο Πιπέρι Μαδαγασκάρης: έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με τη μαύρη ποικιλία αλλά με πιο ζεστές γεύσεις. Ιδανικό για χοιρινό και αρνί.
- Μακρύ Κόκκινο Πιπέρι
Μπορεί να βρεθεί σε διάφορες χώρες (Ινδονησία, Καμπότζη, κ.λπ.) αλλά στην Ιαπωνία, στο νησί Ishigaki-Jima, βρίσκεται το πιο εκπληκτικό είδος. Αυτό το πιπέρι έχει σχήμα σιταριού και αναπτύσσει γεύσεις κακάο, καφέ, βούτυρου και αποξηραμένης τομάτας. Τριμμένο, θρυμματισμένο ή αλεσμένο, είναι ιδανικό για χοιρινό, αρνί και πουλερικά. Αυτό το μακρύ πιπέρι είναι το μόνο που είναι καλό για την παρασκευή εγχύσεων.
- Μαύρο Πιπέρι Μαδαγασκάρης
Εισήχθη στη Μαδαγασκάρη τις αρχές του 20ου αιώνα από τον Γάλλο Emile Prudhomme. Το μαύρο πιπέρι της Μαδαγασκάρης αναπτύσσει γλυκές γεύσεις brioche, κουκουναριού, ακόμη και κακάο και μελόψωμου, τα οποία εξισορροπούνται από νότες όξινων πράσινων φρούτων. Αρκετά πικάντικο, είναι ιδανικό για κόκκινα κρέατα και μαρινάδες.
- Πιπέρι Malabar
Προέρχεται από την ακτή Malabar, που βρίσκεται μεταξύ Goa και Kanyakumari στη νοτιοδυτική Ινδία, το πιπέρι αυτό επωφελείται από δύο μουσώνες κάθε χρόνο, προκειμένου να αναπτύξει τη φινέτσα και τη μακροχρόνια αίσθηση του μόσχου και του καμένου ξύλου που το χαρακτηρίζει. Είναι επίσης ελαφρώς γλυκό με ένα λεπτό άγγιγμα οξύτητας. Απίστευτα καλό για το λευκό κρέας και τα πουλερικά.
- Πιπέρι Τασμανίας
Αυτό το "αυτόχθον πιπέρι" είναι ένα "ψεύτικο" πιπέρι (καλείται έτσι επειδή δεν είναι αληθινό πιπέρι) που φυτρώνει στην Τασμανία, στη νοτιοανατολική Αυστραλία. Αρχικά ευχάριστο στον ουρανίσκο και μετά ζεστό, οι πιπερόκοκκοί του αναπτύσσουν γεύσεις από φύλλα δάφνης, άγουρα καρύδια και μαύρα φρούτα (βατόμουρο, φραγκοστάφυλο). Νόστιμο με κυνήγι, χοιρινό, αρνί και λευκά κρέατα.
- Πιπέρι Timut
Ένα άλλο «ψεύτικο» πιπέρι που εντοπίζεται στο Νεπάλ. Αναπτύσσει νότες εσπεριδοειδών (λεμόνι και γκρέιπφρουτ), αλλά με απαλότητα και μήκος στον ουρανίσκο. Προσέξτε, αυτό το μούρο είναι ελαφρώς αναισθητικό στη γλώσσα και στα χείλη. Απολύτως θεϊκό στα πουλερικά και όταν χρησιμοποιείται για να φέρει φρεσκάδα σε ορισμένες σάλτσες.
- Πράσινο Πιπέρι
Επιλέξτε φρέσκο πράσινο πιπέρι, αν το βρείτε καθώς είναι αρκετά σπάνιο. Συνήθως λυοφιλοποιημένο, το πράσινο πιπέρι συλλέγεται πριν ωριμάσει και έχει φρέσκιες γεύσεις που θυμίζουν γαρίφαλο καθώς και πολύ ελαφριά πικάντικη γεύση. Χρησιμοποιήστε το λίγο πριν το φαγητό, ολόκληρο ή αλεσμένο, σε λευκό κρέας, μπριζόλα, ψητό καθώς και σε ορισμένες σάλτσες.
Πηγή: "Secrets of the butcher", ARTHUR LE CAISNE
- Λεπτομέρειες
- Κατηγορία: Ενημέρωση
Tι ακριβώς είναι το πέπερι;
Το πέπερι είναι ένα τροπικό αμπέλι, που ανήκει στην οικογένεια των πιπεριδών και προέρχεται από τη νοτιοδυτική περιοχή της Ινδίας. Το αμπέλι αυτό περιστρέφεται γύρω από ξύλινους στύλους ύψους 2μ οι οποίοι λειτουργούν σαν πάσσαλοι. Για να ευδοκιμήσει, το πέπερι χρειάζεται μια σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 20 και 30°C. Το πιπέρι μεγαλώνει σε μικρές συστάδες κατά μήκος των αμπέλων. Το πράσινο, μαύρο, άσπρο και κόκκινο πιπέρι προέρχονται από τον ίδιο καρπό, αλλά από διαφορετικούς βαθμούς ωρίμανσης.
- ΠΡΑΣΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ: ο πιπερόκοκκος αρχικά έχει πράσινο χρώμα. Αυτό το πιπέρι είναι εύθραυστο όταν είναι φρεσκομαζεμένο. Συχνά μπορεί να βρεθεί αφυδατωμένο, σε άλμη και μερικές φορές λυοφιλοποιημένο. Έχει μια φρέσκια γεύση, φυτική και όχι πολύ πικάντικη.
- ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ: αν το αφήσετε να ωριμάσει, το πράσινο πιπέρι γίνεται ανοιχτό κίτρινο. Στη συνέχεια συλλέγεται, ξηραίνεται και το περικάρπιό του (δέρμα) γίνεται μαύρο. Η γεύση του είναι πιο ζεστή - ξυλώδης και πικάντικη. Προσφέρει μια σύνθετη αρωματική παλέτα.
- ΑΣΠΡΟ ΠΙΠΕΡΙ: αν αφήσετε το πιπέρι να ωριμάσει λίγο περισσότερο, οι πιπερόκοκκοι γίνονται πορτοκαλί. Έπειτα, εμποτίζονται σε βρόχινο νερό για περίπου δέκα ημέρες και μετά αφήνονται να στεγνώσουν. Το περικάρπιο αφαιρείται για να αποκαλυφθεί τελικά το λευκό πιπέρι. Είναι λίγο πιο αρωματικό από το μαύρο και όχι τόσο δυνατό.
- ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ: αν το πιπέρι αφεθεί να ωριμάσει ακόμη περισσότερο, το αποτέλεσμα είναι ένα βαθύ κόκκινο πιπέρι που εμποτίζεται σε ζεστό νερό για να ρυθμιστεί το χρώμα του πριν το στέγνωμα. Αυτή τη φορά, το περικάρπιο αφήνεται στο πιπέρι. Το σπάνιο, κόκκινο πιπέρι είναι καυτό και με γεμάτο σώμα.
Πώς να αλέσετε σωστά το πιπέρι;
Οι γεύσεις και τα αρώματα του πιπεριού συγκεντρώνονται στο κέντρο του πιπερόκοκκου ενώ η μυρωδιά βρίσκεται στο εξωτερικό στρώμα, στο περικάρπιο.
Όσο πιο λεπτά αλέσετε το πιπέρι σας, τόσο εντονότερα θα είναι τα αρώματά του και τόσο περισσότερο θα καλύψει άλλες γεύσεις. Όσο πιο χοντρό είναι το πιπέρι σας, τόσο πιο ισχυρές θα είναι οι γεύσεις του και τόσο περισσότερο θα μπορείτε να απολαύσετε τον πλούτο του.
Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τα χαρακτηριστικά του, συνθλίψτε το πιπέρι με γουδοχέρι ή ρυθμίστε το μύλο πιπεριού σας για πιο χοντρό άλεσμα.
- Πολύ λεπτό άλεσμα: Κυριαρχούν τα αρώματα
- Μεσαίο άλεσμα: Μείγμα αρωμάτων και γεύσεων
- Χοντρό άλεσμα: Κυριαρχούν οι γεύσεις
Πώς να καρυκεύσετε το κρέας σας με πιπέρι;
Πολλοί άνθρωποι προσθέτουν πιπέρι πριν ψήσουν το κρέας τους. Δυστυχώς το πιπέρι δεν διεισδύει στο κρέας. Επιπλέον, όταν μαγειρεύετε κρέας, ψάρι ή λαχανικά σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, το πιπέρι θα ζεσταθεί. Και όταν ζεσταίνετε πολύ το πιπέρι, όχι μόνο καίγεται, αλλά γίνεται επίσης πικρό και έντονο. Το πιπέρι είναι πολύ εύθραυστο και καίγεται σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία, από τους 140°C.
To συμπέρασμα;
Η προσθήκη πιπεριού πριν από το μαγείρεμα είναι πολύ αντιπαραγωγική. Δεν διεισδύει στο κρέας και καίγεται αν μαγειρευτεί σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Πρέπει πάντα να το προσθέτετε μετά το μαγείρεμα, ποτέ πριν.
Πηγή: "Secrets of the butcher", ARTHUR LE CAISNE
Σελίδα 4 από 6