Βασικές αρχές τεχνολογίας και υγιεινής παραγωγής προϊόντων νωπού κρέατος και αλλαντικών

  • Ημ/νία Έναρξης
    Ημ/νία Έναρξης Σεμιναρίου
    14 Σεπτεμβρίου 2020
  • Ημ/νία Λήξης
    Ημ/νία Λήξης Σεμιναρίου
    14 Οκτωβρίου 2020
  • Διάρκεια
    Σύνολικές ώρες σεμιναρίου
    32 ώρες
  • Κόστος
    Συνολικό κόστος σεμιναρίου
    390€ (310€ για εγγραφές μέχρι 15/08 ή για μαθητές της σχολής)

Το είδος των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στο κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας είναι κυρίως τα εργαστήρια - τεμαχιστήρια κρέατος, τα κρεοπωλεία, τα αλλαντοποιεία και οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης. Ανάλογα με το είδος των προϊόντων με βάση το κρέας που παράγει η κάθε μια από τις προαναφερθείσες επιχειρήσεις τα προϊόντα μπορεί να είναι νωπά κρεατοσκευάσματα ή/και έτοιμα προς κατανάλωση αλλαντικά. Καθοριστικοί παράγοντες για την επιτυχή παραγωγή των προϊόντων αυτών είναι η συμμόρφωση των επιχειρήσεων στους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας και η ξεχωριστή ποιότητα τους, χωρίς να υποτιμάται και ο τελικός στόχος της κερδοφορίας της επιχείρησης.

Απαραίτητη όμως προϋπόθεση με σημαντική συμβολή για την επίτευξη των ανωτέρω είναι η γνώση όλων των απαραίτητων διαδικασιών και του τρόπου παραγωγής ασφαλών προϊόντων, και η σχετική νομοθεσία.

Σε αυτό το σεμινάριο των 32 ωρών το οποίο πραγματοποείται σε 7 ξεχωριστές ημέρες (5 μέρες θεωρητικά* και 2 μέρες εργαστήριο) έχουμε συγκεντρώσει όλες τις απαραίτητες γνώσεις προκειμένου να παρέχουμε τις βασικές γνώσεις για κάποιον που θέλει να ξεκινήσει ή να βελτιστοποιήσει τα υπάρχοντα παρασκευάσματα του.

Οι θεματικές ενότητες έχουν επιλεχθεί συγκεκριμένα ώστε να καλύπτουν τις ανάγκες μάθησης επιχειρήσεων

 

  • τεμαχιστηρίου
  • κρεοπωλείου
  • σημείου εστίασης (ψητοπωλείο, κτλ)

 

Η διδακτική ομάδα απαρτίζεται από τους

  • Φωτεινιά Νικόλαο, Κτηνίατρος
  • Σεργκενλίδη Δάνο, Κτηνίατρος
  • Μελένιο Παναγιώτη, Χημικός Μηχανικός

Η θεωρητική κατάρτιση μπορεί να πραγματοποιηθεί εξ αποστάσεως μέσω της ηλεκτρονικής μας πλατφόρμας. Η πρακτική εξάσκηση θα πραγματοποιηθεί σε εργαστήριο στην Κομοτηνή και την Αθήνα, αλλά και σε άλλες περιοχές ανάλογα με την ύπαρξη μαθητών εκεί.  

Θεωρητική Εισήγηση (20 ώρες)

  1. Σχετική Νομοθεσία με τις απαιτήσεις έγκρισης εγκαταστάσεων επεξεργασίας κρέατος
  2. Εισαγωγή στην τεχνολογία παραγωγή προϊόντων κρέατος (Ταξινόμηση προϊόντων με βάση το κρέας)
  3. Πρώτες και βοηθητικές ύλες για την παραγωγή προϊόντων κρέατος (ιδιότητες, σκοπός χρήσης, κίνδυνοι, νομικές απαιτήσεις, κανόνες ορθής χρήσης)
  4. Κανόνες ορθής πρακτικής και υγιεινής παραγωγής προϊόντων κρέατος
  5. Διαχείριση ασφάλειας προϊόντων κρέατος (νωπών και έτοιμων προς κατανάλωση)
  6. Εξοπλισμός επεξεργασίας κρέατος και παραγωγής νωπών κρεατοσκευαμάτων και αλλαντικών
  7. Αξιολόγηση και διαχείριση κινδύνων κατά την παραγωγή προϊόντων κρέατος - Προληπτικά μέτρα
  8. Βασικές αρχές εξυγίανσης εξοπλισμού και εγκαταστάσεων επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος
  9. Εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας στην παραγωγή τροφίμων
  10. Κανόνες επισήμανσης συστατικών και διαθρεπτικής αξίας (ετικέτες)
  11.  Γενικό σχέδιο ανάλυσης κινδύνων και κρισίμων σημείων ελέγχου
  12. (HACCP) - Τεκμηρίωση
  13. Οικονομική Διαχείριση
  14. Επιστήμη της Αγοράς

Πρακτική Επίδειξη (12 ώρες)

  1. Παραγωγή παρασκευασμάτων από ολόκληρα τεμάχια κρέατος με φυσική ωρίμανση (πχ. χοιρομέρι, παστουρμάς)
  2. Παραγωγή παρασκευασμάτων από ολόκληρα τεμάχια κρέατος με θερμική επεξεργασία  (πχ. καβουρμάς)
  3. Παραγωγή παρασκευασμάτων  από σύγκοπτο κρεάς για άμεση κατανάλωση (πχ. μπιφτέκι, λουκάνικο νωπό)
  4. Παραγωγή παρασκευασμάτων  από σύγκοπτο κρεάς μερικής ωρίμανσης ( πχ. σαλάμι αέρος)
  5. Παραγωγή παρασκευασμάτων  από σύγκοπτο κρεάς θερμικής επεξεργασίας (πχ. λουκάνικα τύπου φρανκφουρτης)
  6. Παραγωγή διαφόρων κρεατοπαρασκευασμάτων προς ψύξη

Για περισσότερες πληροφορίες συμπληρώστε την παρακάτω φόρμα.


Copyright © 2020 Σχολή Κρέατος. Με την επιφύλαξη κάθε δικαιώματος.
Σχεδίαση ΕΠΑΦΟΣ Συστήματα Πληροφορικής