Ενημέρωση

Νέα και ανακοινώσεις της σχολής

Οι περισσότεροι γνωρίζουν ότι το ψήσιμο στη σχάρα, στο φούρνο ή και στη φωτιά είναι οι προτιμώμενες μέθοδοι παρασκευής για το κρέας, τα ψάρια και τα πουλερικά, δεδομένου ότι απαιτείται λίγο έως καθόλου πρόσθετο λίπος. Όποιος έχει δοκιμάσει απλό ψητό κοτόπουλο, ωστόσο, μπορεί να αντιληφθεί την ήπια γεύση του. Πώς να προσθέσετε γεύση χωρίς να αυξήσετε τις θερμίδες και το λίπος; Δοκιμάστε μαρινάδες και μπαχαρικά!

Οι μαρινάδες μπορούν να μαλακώσουν σκληρά κομμάτια και να υγράνουν ξηρά κομμάτια κρέατος. Για το άπαχο ψάρι, το κυνήγι ακόμα και το βόειο κρέας, μια μαρινάδα είναι απαραίτητη. Επιπρόσθετα, τα σκληρά, λιγότερο ακριβά κομμάτια κρέατος μπορούν να μετατραπούν σε τρυφερά, υγρά και γευστικά ορεκτικά με τη βοήθεια μιας μαρινάδας.

Οι μαρινάδες είναι ένας συνδυασμός τριών συστατικών: ενός οξέως, όπως ξύδι, τομάτες, γιαούρτι, σάλτσα σόγιας ή χυμός εσπεριδοειδών, λαδιού και αρτυμάτων - σακχάρων.

Το οξύ είναι ο παράγοντας που ευνοεί την τρυφερότητα του κρέατος. Διαλύει τις μυϊκές ίνες για να μειώσει τη σκληρότητα. Οι καλύτερες επιλογές για χρήση  μαρινάδων με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ περιλαμβάνουν τις μπριζόλες και το ποντίκι.

Το λάδι προσθέτει υγρασία στα μαριναρισμένα τρόφιμα. Το πιο δημοφιλές λάδι που χρησιμοποιείται στις μαρινάδες είναι το ελαιόλαδο, αλλά οποιοδήποτε λάδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί, ανάλογα με τη γεύση. Δοκιμάστε ιδιαίτερα λάδια όπως σησαμέλαιο για διαφορετική και ξεχωριστή γεύση.

Τα σάκχαρα χρησιμοποιούνται συνήθως για να ενισχύσουν τη γεύση των μαρινάδων. Το μέλι, η μελάσα και η καστανή ζάχαρη όχι μόνο προσδίδουν γεύση, αλλά επίσης μειώνουν την οξύτητα της μαρινάδας. Το ψήσιμο με την προσθήκη μίας γλυκαντικής ουσίας, παράγει μια πλούσια, καφέ κρούστα, αλλά απαιτείται προσοχή προκειμένου να αποτραπεί το κάψιμο.

Το χρονικό διάστημα που απαιτείται για το μαρινάρισμα εξαρτάται από την οξύτητα της μαρινάδας, καθώς και από τη γεύση και την υφή του φαγητού που θα μαριναριστεί. Για παράδειγμα, τα ψάρια πρέπει να τοποθετούνται σε μια ελαφριά αρωματισμένη μαρινάδα. Λόγω της ευαίσθητης υφής των ψαριών, το μαρινάρισμα δεν θα πρέπει να διαρκεί για περισσότερο από 30 λεπτά. Το άπαχο κρέας, ωστόσο, μπορεί να τοποθετηθεί σε μία μαρινάδα με έντονη γεύση και να παραμείνει να ξεκουραστεί για όλη τη διάρκεια της νύχτας.

Πάντα να διατηρείτε τα μαριναρισμένα τρόφιμα στο ψυγείο. Εάν επιθυμείτε να προσθέσετε ορισμένη ποσότητα μαρινάδας καθώς ψήνετε, θα πρέπει να έχετε κρατήσει δύο με τρεις κουταλιές της μαρινάδας, πριν προσθέσετε σε αυτήν το ωμό κρέας. Το ψήσιμο με μια μαρινάδα που έχει έρθει σε επαφή με ωμό κρέας, πουλερικά ή ψάρια, μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων στο φαγητό σας. Ομοίως, μην ξαναχρησιμοποιείτε ποτέ οποιαδήποτε μαρινάδα.

Τα καρυκεύματα είναι μείγματα αρκετών μπαχαρικών και βοτάνων που, όταν χρησιμοποιούνται, δίνουν ιδιαίτερη γεύση στο κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια. Η χρήση τους αποτελεί έναν εξαιρετικό τρόπο για να προσθέσετε γεύση χωρίς λιπαρά, ειδικά όταν δεν έχετε πολύ χρόνο στη διάθεσή σας. Σε αντίθεση με τις μαρινάδες, τα καρυκεύματα δεν χρειάζονται χρόνο αναμονής για να ενισχύσουν τη γεύση. Απλά προσθέστε τα όταν ψήνετε!

Υπάρχουν πολλοί συνδυασμοί μπαχαρικών που λειτουργούν καλά ως καρυκεύματα. Για παράδειγμα, δοκιμάστε να ανακατέψετε αλεσμένο τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, κανέλα και μπαχάρι και να τα προσθέσετε σε κοτόπουλο. Θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι, κόλιανδρος, πάπρικα και θυμάρι μπορούν να αναμιχθούν και να αναδείξουν ιδιαίτερη γεύση σε φιλέτο ή μπριζόλα. Οι ποσότητες κάθε μπαχαρικού μπορούν να προσαρμοστούν ανάλογα με την ατομική προτίμηση.

Η εφαρμογή ενός καρυκεύματος μπορεί να επιτευχθεί προσθέτοντας οποιοδήποτε μπαχαρικό ή βότανο στην επιφάνεια του κρέατος, των πουλερικών ή των θαλασσινών. Για παράδειγμα, το τρίψιμο της καρδιάς του σκόρδου πάνω στην επιφάνεια του βόειου κρέατος προσδίδει ιδιαίτερο άρωμα. Μπορείτε επίσης να τρίψετε φρέσκο ​​ή αποξηραμένο εστραγκόν πάνω από κοτόπουλο πριν από το μαγείρεμα, θα εκπλαγείτε από το αποτέλεσμα. Αφήστε τη φαντασία σας να σας οδηγήσει!

Παρακάτω θα βρείτε συνταγές για μαρινάδες που δοκιμάσαμε και σας προτείνουμε ανεπιφύλακτα!

Μαρινάδα για κοτόπουλο

1 φλιτζάνι νερό

1 φλιτζάνι σάλτσα σόγιας

1/2 φλιτζάνι χυμό ανανά

1/2 φλιτζάνι λάδι

1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο σκόρδο

1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο τζίντζερ

Ανακατέψτε τα υλικά και ρίξτε πάνω από κοτόπουλο. Μαρινάρετε για 1 έως 4 ώρες. Απορρίψτε τη μαρινάδα μετά τη χρήση. Ψήστε το κοτόπουλο στους 175°C για 45 λεπτά ή μέχρι να γίνει και απολαύστε!

Μαρινάδα με βαλσάμικο και βασιλικό

½ φλιτζάνι βαλσάμικο ξύδι

¼ φλιτζάνι χυμό λεμονιού

⅔ φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες

¼ φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

¼ φλιτζάνι βασιλικό, ψιλοκομμένο

½ κουταλάκι αλάτι

¼ κουταλάκι του γλυκού πιπεριά

Τοποθετήστε το ξύδι και το χυμό λεμονιού σε ένα μεσαίο μπολ. Προσθέστε ανακατεύοντας αργά το ελαιόλαδο. Τέλος προσθέστε το σκόρδο, το μαϊντανό, το βασιλικό, το αλάτι και το πιπέρι. Μπορείτε να μαρινάρετε: θαλασσινά για 1 ώρα ή φιλέτο στήθος κοτόπουλο για 2 -3 ώρες.

Μαρινάδα μπύρας με κρεμμύδια και φασκόμηλο

1 κουτάκι μαύρη μπύρα

1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες

2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες

2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο φασκόμηλο

½ κουταλάκι αλάτι

½ κουταλάκι φρέσκο αλεσμένο πιπέρι

Ανακατέψτε όλα τα συστατικά σε ένα μεσαίο μπολ και προσθέστε το κρέας να μαριναριστεί. Μπορείτε να μαρινάρετε: ολόκληρο κοτόπουλο για 8 ώρες, μοσχαρίσια μπριζόλα για 4 ώρες ή ψαρονέφρι χοιρινό για 6 έως 8 ώρες.

 

 

 

Πηγές:

  • Deborah Rhoades, University of Maryland
  • Marinade Encyclopedia, First Edition

Copyright © 2021 Σχολή Κρέατος. Με την επιφύλαξη κάθε δικαιώματος.
Σχεδίαση ΕΠΑΦΟΣ Συστήματα Πληροφορικής