Ενημέρωση

Νέα και ανακοινώσεις της σχολής
  1. ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ

Ακολουθώντας αυτή τη μέθοδο το κρέας τοποθετείται πάνω από την δυνατή κόκκινη φωτιά. Μπορεί να φαίνεται απλό αλλά είναι πιο περίπλοκο από ό,τι νομίζετε.

  • Αρχικά, χρειάζεται ακτινοβολούμενη θερμότητα από τη φλόγα γιατί χωρίς αυτήν το κρέας δεν θα έχει το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα στο εξωτερικό.
  • Καθώς το κρέας θερμαίνεται, η μαρινάδα εξατμίζεται με τον καπνό. Πέφτει στα κάρβουνα και οι σταγόνες δημιουργούν έναν καπνό γεμάτο γεύσεις. Καθώς το κρέας μαγειρεύεται δημιουργούνται μικρές ρωγμές στην επιφάνειά του και ο καπνός διαπερνά όλες αυτές τις ρωγμές δίνοντας ιδιαίτερη γεύση στο κρέας.
  • Για  ένα καλό αποτέλεσμα, σημαντικό ρόλο παίζει και το χρώμα της ψησταριάς. Οι περισσότερες ψησταριές είναι μαύρες, αλλά το μαύρο απορροφά τη θερμότητα, οπότε κατά το ψήσιμο, το πιο ζεστό μέρος θα είναι ακριβώς στη μέση. Έτσι, τα κομμάτια που θα τοποθετηθούν στις άκρες θα μαγειρευτούν πολύ πιο αργά. Ο καλύτερος τρόπος για να δημιουργηθεί ίση θερμότητα στην ψησταριά είναι να καλυφθούν οι πλευρές της με αλουμινόχαρτο.
  • Τέλος, το μεγαλύτερο μυστικό αποτελούν οι δύο ζώνες θερμότητας. Πιο αναλυτικά, ορισμένα παχιά τεμάχια κρέατος πρέπει να υποβληθούν σε δύο στάδια ψησίματος: το πρώτο σε έντονη άμεση θερμότητα για να ψηθεί εξωτερικά το κρέας και το δεύτερο σε μια πιο ήπια θερμότητα για να μαγειρευτεί στο εσωτερικό.
  1. ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ

Αυτή είναι η πιο κοινή μέθοδος μαγειρέματος και η ευκολότερη στη χρήση. Ωστόσο, υπάρχουν μερικές υποδείξεις για να πετύχετε:

  • Μια δυνατή θερμότητα που θερμαίνει ολόκληρη τη βάση του τηγανιού και όχι μόνο ένα μέρος του, είναι καλύτερη.
  • Το λίπος (βούτυρο ή λάδι) που επιτρέπει την τέλεια μετάδοση της θερμότητας από το τηγάνι στο κρέας, είναι απαραίτητο.
  • Αντί να τηγανίζετε το φαγητό σε μεγάλο όγκο λαδιού, όπως σε μια φριτέζα, τηγανίζετε σε ρηχό τηγάνι με μικρή ποσότητα λίπους.
  • Χρησιμοποιήστε μια δυνατή φλόγα και τοποθετήστε το κρέας στο τηγάνι μόλις ζεσταθεί πολύ.
  1. ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΦΩΤΙΑ

Το αυθεντικό ψήσιμο γίνεται σε φωτιά από ξύλο. Το πραγματικό νόημα του ψησίματος είναι να γίνεται αργά και σε ήπια θερμοκρασία, έτσι ώστε η θερμότητα να έχει χρόνο να διεισδύσει βαθιά στο κρέας χωρίς να καίει το εξωτερικό του. Είναι πολύ απλό: καθώς το κρέας περιστρέφεται, εκτίθεται σε κύματα θερμότητας που εισχωρούν αργά στο κέντρο του και μαγειρεύουν ολόκληρο το τεμάχιο χωρίς να καίνε το εξωτερικό του.

  1. ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Όταν το φαγητό μαγειρεύεται σε φούρνο, στεγνώνει αρκετά, ιδιαίτερα όταν πραγματοποιείται ψήσιμο στον αέρα. Ο ανεμιστήρας το φούρνου εκκενώνει τον υγρό αέρα από την επιφάνεια του κρέατος κι έτσι το κρέας στεγνώνει πολύ πιο γρήγορα. Για καλύτερο αποτέλεσμα προτείνεται:

  • Να τοποθετήσετε το σκεύος ψησίματος στο φούρνο με τρόπο που να διασφαλίζει ότι η απόσταση μεταξύ της κορυφής του φούρνου και της κορυφής του κρέατος και του κάτω μέρους του φούρνου και του κάτω μέρους του σκεύους είναι ίση.
  • Για ομοιόμορφο μαγείρεμα το σκεύος να γυρίζει κάθε 15 λεπτά, καθώς το πίσω μέρος και οι γωνίες του φούρνου είναι τα πιο καυτά σημεία.
  • Να αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί για τρία τέταρτα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μέσα σε αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια να το αφαιρέσετε και να αυξήσετε τη θερμοκρασία του φούρνου στο μέγιστο έως ότου το κρέας αποκτήσει το χαρακτηριστικό καφέ του χρώμα.
  1. ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ

Τα αποτελέσματα αυτής της μεθόδου μαγειρέματος είναι:

  • Ένα πολύ τρυφερό κρέας.
  • Ένα κρέας χωρίς βακτήρια.
  • Ένα κρέας που διατηρεί τη μέγιστη ποσότητα ανόργανων αλάτων και βιταμινών.
  • Ένα πολύ ζουμερό κρέας.
  • Ένα πολύ χυμώδες κρέας.
  • Ένα ομοιόμορφα μαγειρεμένο κρέας.
  1. ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΥΠΟ ΚΕΝΟ

Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος είναι πολύ πρόσφατος και απαιτεί πολύ μεγάλο χρόνο, έως και εβδομήντα δύο ώρες ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος. Η μέθοδος είναι απλή: το κρέας τοποθετείται σε μια πλαστική σακούλα, η οποία πρέπει να αδειάσει από αέρα και να σφραγιστεί υπό κενό. Στη συνέχεια, μαγειρεύεται σε bain-marie ή σε φούρνο ατμού και η θερμοκρασία προσαρμόζεται έτσι ώστε το κέντρο του κρέατος να θερμαίνεται στον επιθυμητό βαθμό. Το κρέας συνεχίζει να μαγειρεύεται σε αυτή τη θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα προκειμένου να καταστραφεί η πλειονότητα των μικροοργανισμών. Τα οφέλη από αυτήν την διαδικασία είναι:

  • ένα τρυφερό και ζουμερό κρέας,
  • ομοιόμορφο μαγείρεμα,
  • δεν απαιτούνται πολλά καρυκεύματα καθώς διευκολύνεται η απορρόφησή τους,
  • πιο αποτελεσματικές μαρινάδες.
  1. ΒΡΑΣΙΜΟ

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιείται παραδοσιακά για λαχανικά, ωστόσο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για κρέας, αλλά με προσοχή γιατί μπορεί να σπαταληθεί. Ακολουθεί  ένας οδηγός για τέλειο φαγητό χρησιμοποιώντας ένα κομμάτι κρέας για ζωμό:

  • Αρχικά, ροδίστε το κρέας που θα χρησιμοποιήσετε για το ζωμό σας σε λίγο λάδι. Μόλις ροδίσει στην κορυφή και στο κάτω μέρος, προσθέστε τα λαχανικά, τα καρυκεύματα και το ζεστό νερό για να καλύψετε το κρέας. Αφήστε το να ψηθεί χωρίς να βράσει για τρεις ώρες. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το κρέας λόγω του τσιγαρίσματος που προηγήθηκε, θα εμπλουτίσει το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Μην προσθέτετε αλάτι, επειδή έτσι το κρέας θα απελευθερώσει όσο το δυνατόν περισσότερες γεύσεις στην κατσαρόλα. Μετά από τρεις ώρες, θα έχετε ένα υπέροχο αποτέλεσμα. Αφαιρέστε το κρέας. Αντικαταστήστε το αρχικό κρέας με το κρέας που θα σερβίρετε για το φαγητό σας και προσθέστε το αλάτι σας. Αφήστε το να μαγειρευτεί για τον απαραίτητο χρόνο, και πάλι χωρίς να βράσει. Οι γεύσεις του περιεχομένου και του κρέατος θα αρχίσουν να εξισορροπούνται. Και επειδή το ζουμί της κατσαρόλας είναι ήδη πολύ πλούσιο, το κρέας θα χάσει πολύ λίγες από τις γεύσεις του. Αυτό είναι το μυστικό για το τέλειο βραστό κρέας!
  1. ΣΙΓΑΝΟ ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ – ΣΕ ΕΙΔΙΚΟ ΣΚΕΥΟΣ

Η μέθοδος αυτή ξεκινά από μια εποχή που τα σκεύη θάβονταν στα κάρβουνα για να μαγειρέψουν το κρέας που περιείχαν. Σήμερα, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Το ψήσιμο στις μέρες μας γίνεται συνήθως στον φούρνο. Η διαδικασία για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα είναι η εξής:

  • Επιλέξτε σιδερένιο σκεύος, κατά προτίμηση μαύρο, για καλύτερη αποθήκευση και απελευθέρωση της θερμότητας από κάθε πλευρά του σκεύους.
  • Ψήστε στο φούρνο και τοποθετήστε το δοχείο στο πάνω μέρος του, για να ισορροπήσετε το μαγείρεμα στο εσωτερικό!
  1. ΡΑΓΚΟΥ

Το μαγείρεμα κρέατος σε ραγκού είναι μια παραλλαγή του σιγανού ψησίματος στο φούρνο. Θέλετε το τέλειο ραγκού; Ροδίστε το κρέας σας κομμένο σε μικρές ποσότητες, ώστε να μην κρυώσει το δοχείο. Αφήστε αρκετό χώρο ανάμεσα σε κάθε κομμάτι έτσι ώστε ο ατμός να έχει χώρο να διασκορπιστεί. Μαγειρέψτε τα κομμάτια σε πολύ χαμηλή φωτιά στο φούρνο και είναι έτοιμο!

 

 

Πηγή: "Secrets of the butcher", ARTHUR LE CAISNE

 


Copyright © 2021 Σχολή Κρέατος. Με την επιφύλαξη κάθε δικαιώματος.
Σχεδίαση ΕΠΑΦΟΣ Συστήματα Πληροφορικής